炒菜,我们的国民技能,来品品这些最简单也最困难的炒菜
发布时间:2020-02-18   浏览量:67

在人类上百万年的用火历史上,烤和煮是历史最悠久、应用最普遍的烹饪方式。到今天,你都可以在地球上任何一个有人烟的地方,看到不同文化背景的人类在熟练的使用它们。

▲ 图/网络

但是炒菜就不普遍,炒菜有着鲜明的地域特色。

▲ 非洲土著在烧烤猎物

炒菜在中国人的厨房里很家常,看起来操作简单,但实际它是一个更有技术含量的烹饪方式,必须背靠成熟的社会。

炒菜有很多好处,在全民宅家的日子里,我们来感受一下炒菜的技术和炒菜的经典。

一、什么是炒菜

炒菜是什么时候出现的说法不一,有人认为早在商代就有了,有人认为最晚到春秋战国时期也已经有了。早期有炒菜的判断多是从出土青铜器物的造型反推,认为它们适合炒菜,这是否可信,见仁见智。

▲ 曾侯乙青铜炉盘

不过普遍认为到南北朝时期,炒法已经形成,北魏贾思勰的《齐民要术》中对炒鸡蛋有详细精确的记录。到宋代,炒菜已经很成熟,《东京梦华录》这类书里有很多炒菜的记录。到清代,炒菜名目数以百计,万物皆可炒,生炒、熟炒、滑炒、爆炒技巧多样,时人对炒菜记载丰富且经验总结精确老道,和今天已经差不多了。

炒菜是在炒锅中,用少量的高温油作为加热介质,以快速翻炒方式,加热切小食材的烹饪方法。

同样是用油作为加热介质,炒菜和煎、炸不同,炒菜用油要少得多,且温度和时间不同。炒菜的特点是油温高,爆炒时油温在180到240摄氏度,接近油的燃点,时间短暂,快速出锅。

而油炸经常是中油温,4,5成热,温度约150-160度左右,不同食材烹饪时间从几分钟到十几分钟不等。

炒菜烹饪的食材是经过精细刀工加工过的,一般已经切得较小,利于快速受热。中国菜讲究刀工、呈菜精致的特点,也是源自于此。

炒菜的出现需要特定条件支持,炒菜到魏晋南北朝成熟,跟铁器的普及有关,没有导热快的铁锅就没法炒菜,同时也需要依赖植物油的生产供应,没有油也没法炒。这些条件,都和社会分工和物资生产水平有关。

二,炒菜到底有什么好处

相比起烤和煮,因为烹饪时间短,炒菜要省时节能得多。对于古人来说,薪柴始终是个大问题。开门七件事:柴米油盐酱醋茶。柴排第一,可见其重要。古代城市周边山林大多早被席卷一空,老照片里,城市郊外大多是光秃秃的,缺柴少薪是居民生活的日常。另外,相比煎炸,炒菜也要省油得多。

到今天,炒菜的优点除了效率高,更在于好吃。

温度高,可以使得食材表面焦化,获得脆爽的口感。很多食材中的鲜味物质能够溶于油,比如很多菌类,炒菜可以使得它们的鲜味溢出。

炒菜经常刚刚断生即出锅,可以做到最大限度保持食材的新鲜风味和脆嫩。

精细加工的食材利于受热,也利于咀嚼和消化吸收。炒菜的高温操作,有利于实现梅拉德反应,增进风味。

炒菜还促进了各种食材、佐料的配比实验,复合型香味成为特点,炒菜是创新最多的门类。

炒菜虽然可以简单总结为大火油炒,但实际技法多样,得出的效果差异不小,有生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒等。

三,家庭厨房小火永远炒不出好菜?

炒菜是最简单也最困难的烹饪。炒的技法和“镬气”大有关系。“镬气”或叫锅气,是一种对灶头火力和烹饪技巧的要求——猛火快攻,在短时间熟化食物的同时,让食物受热均匀不致炒焦,以保存食材的原汁原味。没有“镬气”的炒菜算不上好炒菜。

同样是炒,食堂大锅炒菜总是让人兴趣索然,家庭厨房出品,也经常软趴趴。

食堂有食堂的原因,食堂师傅常常吝啬放油,大锅难翻怕糊,所以就算有火力也不开大,还经常往里加水,再加上上桌开卖过程漫长,等到吃到嘴里时已经热气全无。

与厨师王刚视频里呼啸的专业大灶猛火相比,家庭炉火就像蜡烛。那是不是宅在家里炒菜就注定与“镬气”无缘?

家庭厨房出品不佳的原因,火力只是一方面,食材出水是重要原因。如果能控制住食材出水,一样能出好菜。配料有青菜,就先灼熟沥干水;肉料腌些生粉,也能更好锁住水分。另外应注意控制翻动节奏,青菜噼啪作响的时候不要捉急翻,翻多了反而受热慢,青菜变色变软。肉也是一样,等表面熟了自己能锁水,这才开始轻轻翻。

一些实用的炒菜经验,清代大才子袁枚早有总结,他在《随园食单》中说“选用之法,小炒肉用后臀,……炒鱼片用青鱼、季鱼”。

“煎炒之物多,则火力不透,肉亦不松。故用肉不得过半斤,用鸡、鱼不得过六两。”

“炒荤菜用素油,炒素菜用荤油”。“又须武火者,煎炒是也。火弱则物疲。”

四,炒菜经典

干炒牛河

好牛河的标准,电影《满汉全席》已经说得很通透了——“油多就腻,油少会焦;每条河粉都要”色“、”味“均匀,豉油太多味会太重,豉油不够味又太淡;牛肉要过油六成熟,原汁就会留锁在牛肉里;再起镬多煮两成,就会香、滑、爽口;当牛河上桌的时候,一夹起来,不能够有多余的油和豉油留在碟子上,那样才叫做够干身,不会腻口。”

▲ 美食家蔡澜口中的“全港第一干炒牛河”,来自香港何洪记

另外,芽菜要爽口清脆,不蔫不生;河粉必须条条分明,完整不断;端上桌的牛河得烫嘴,不能温温吞吞。

炒软兜

炒软兜是淮扬菜。软兜就是黄鳝背。以急火爆炒收汁,炒好的软兜端上来,盘中并没有多少汁,汁全都挂在了膳背的兜中,这样才能称为炒软兜。而响油鳝糊是用黄鳝腹部的肉。

炒虾仁

炒虾仁是江苏、浙江风味,龙井虾仁与此类似,区别在于茶叶。这道菜玉白清香,上得厅堂。

“好虾仁,应该一次炒四五个,一晃一铲,三铲起锅,晶莹剔透,才是好虾仁啊!”(《最好吃的一盘虾仁》张佳玮)

▲ 龙井虾仁

回锅肉

回锅肉是经典川菜,熟炒技法的代表。要点在于先将五花肉或后腿肉煮至8成熟,再切大片炒。调味和配料的特点是离不开郫县豆瓣与青蒜

▲ 回锅肉是经典的家常菜

爆炒腰花

爆炒腰花是山东名菜,技术特点是爆炒和麦穗花刀,配料是木耳、冬笋。麦穗花刀可以扩大食材受热面积,缩短加热时间,也能使得食材最终定型。

炒傀儡

炒傀儡是一道西北风味的菜,是山西、内蒙、河北张家口、北京延庆一代的一种特色美食,由土豆、莜面、胡麻油等做成的食物。基本做法是:土豆擦丝,和莜面混合上蒸锅蒸熟,放盐。然后在炒锅里放适量的胡麻油,锅热后放入葱姜蒜,把傀儡放入锅中翻炒,连炒带焖。

它似蜜

清真传统名菜,“它似蜜”所选原料为羊磨裆部位的精选瘦肉,挂糊上油,颜色明亮,口感软、嫩,味道咸甜。

炒驼峰

炒驼峰也是熟炒。以驼峰为主料,并配以玉兰片、冬茹、韭黄、火腿和鸡脯肉等为辅料。煮熟的驼峰放入鸡汤中微火煨30分钟,使其入味。再捞出切丝与配料一起炒成。

小炒肉

夏曾传的《随园食单补正》中,记有“炒肉片,将肉精肥各半,切成薄片,清酱拌汁入锅油炒,闻香即加酱水、葱、瓜、冬笋、韭菜,起锅火要猛烈。杭人谓之小炒肉,有18抢锅刀之目。”意思是说,杭州人所说的小炒肉,在炒锅里面最多翻十八铲就熟了。

▲ 湖南小炒肉

今天小炒肉多是指湖南菜中的小炒肉,是以香辣为标志的家常菜。

炒牛奶

传统粤菜,顺德名菜,软抄的代表。炒牛奶使用水牛奶,有特别香味。下锅顺着一边炒,成品效果要求有光泽,装盘成山形。

炒牛肝菌

热油能将牛肝菌的鲜味溶出来。牛肝菌是一类菌类的统称,有一些牛肝菌能让人看见小人跳舞。要注意购买安全的产品。

蛋炒饭

蛋炒饭可以单独写一篇长文。金包银,银包金,是二种不同风味的炒法。

▲ 银包金

银包金,是先把鸡蛋炒香,再放饭炒,这是最正宗的炒法,香气浓郁。

▲ 金包银

先把饭炒至会跳舞,后放蛋液的炒法,叫金包银。蛋液会渗进饭粒,但这种炒法对鸡蛋的品质要求高,必须新鲜,必须有浓郁的蛋香味。

煮炒饭用的饭,水一定不能多,炒饭要用猪油,这些是蛋炒饭共同的要求。

但不同地域,还有其他不一样的标准。在广东,饭粒要洁白。但在其他地方,有加酱油做成酱油炒饭的,有用剁椒炒成剁椒蛋炒饭的,口味外观差异极大,连是否还叫蛋炒饭都有争议。不过,这些差异好像也并不重要,简单、香、满足感是蛋炒饭最重要的特点。

红菜苔炒腊肉

红菜薹主要分布在长江流域一带,以湖北武汉洪山菜薹最为著名。红菜薹色紫红、花金黄,是与武昌鱼齐名的地方名产。

红菜苔炒腊肉是一道经典武汉名菜。正当季。希望大家都能吃饱尽兴。

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